Czym jest kawa specialty, czy speciality?
Zacznijmy od rozwiania wątpliwości odnośnie pisowni. Specialty czy speciality coffee. Obie formy są poprawne i stosowane wymiennie. Pierwszy raz ten termin został użyty na początku lat siedemdziesiątych w celu określenia ziaren najwyższej jakości.
Kawy specialty, to kawy, które uzyskały co najmniej 80 punktów w 100 punktowej skali SCAA. Trzeba zwrócić uwagę że to nie jest zabieg marketingowy, nad przyznawaniem punktacji czuwają kawowi eksperci, czyli Q graderzy. Tacy sędziowie sensorycznie są tym w świecie kawy, kim jest sommelier w świecie wina.
350 gramowe próbki zielonego surowego ziarna, oceniane są pod względem posiadanych wad. Sprawdza się czy owoce są odpowiednio dojrzałe, nie są zepsute, sfermentowane, popękane, czy uszkodzone i pogryzione przez insekty. Sprawdzane jest również to, czy w próbkach nie znajdują się ciała obce, kamyki, patyki i takie tam. Ocenie podlega również kolor i zapach ziaren. Efekty tej oceny są skrupulatnie notowane, a do kaw specialty mogą trafić jedynie ziarna z nielicznymi defektami takimi jak drobne pękniecie.
Taka ocena dzieli kawy na kilka segmentów:
- SPECIALTY – najwyższa jakość do 5 defektów, powyżej 80 punktów w skali SCAA
- PREMIUM – kawa bardzo dobra do 8 defektów
- EXCHANGE – dobra kawa posiadająca do 23 defektów
- BELOW STANDARD – do 86 defektów, jest kawą poniżej standardu
- OFF – powyżej 86 defektów, oceniana jako zła, odpad
Warto zaznaczyć, że kawy z piątej grupy, ocenione najgorzej, wcale nie są wyrzucane czy utylizowane. Kawy takie trafiają na półki naszych sklepów w eleganckich opakowaniach, których design przywodzi na myśl, że mamy do czynienia z kawami najwyższej jakości. Picie takiej kawy często powoduje nieprzyjemne dolegliwości związane z bólem brzucha czy wątroby. Z kolei nieprzyjemne zapachy popsutych ziaren, maskowane są pod przykrywką ciemnego palenia, ale o tym w osobnym artykule.